Музей-заповедник «Мариинск исторический» готовит новый маршрут «Мариинск купеческий», который начнёт действовать в начале августа 2016 года. В программе маршрута посещение местного бара «Купец», где планируют подавать блюда польской кухни: бигос, голубцы, шампиньоны под сметанным соусом, песочное печенье, краковскую колбасу и т. д. Конечно, в меню будут и традиционные сибирские пельмени. Причём здесь поляки и польская кухня, спросите вы. Давайте обратимся к истории.

«До поляков не было трактиров…»?

Газета «Сибирь» в 1883 году писала: «До поляков здесь почти не было ни кафе-ресторанов, ни трактиров, ни порядочных гостиниц. Колбасное, кондитерское и некоторые другие производства исключительно полякам обязаны основанием и развитием в Сибири».

В сибирской кулинарии заметный вклад оставили ссыльные поляки, которые появились в Мариинске в основном после восстания 1863 года. Известный кемеровский исследователь Владимир Сухацкий установил, что мариинские трактиры специализировались на приготовлении исконно польских блюд, таких, как бигос, фляки (отварные рубцы), голубцы, судак под соусом, песочное печенье и др. Но «коронными блюдами» являлись разнообразные колбасные изделия. А из мемуаров мариинского старожила Емельянова нам известно, что в Мариинске колбасами и копчёностями торговал в своей лавке по Большой Московской Бричковский. Судя по фамилии, поляк.

Прежде только местные татары делали из жирной конины вяленую колбасу «казылык». Но спросом она не пользовалась, так как русские считали её «басурманской». А вот колбаса «Краковская», изготовленная местными поляками, подавалась в мариинском станционном буфете как деликатес.

Шампиньоны тоже использовали в сибирской кухне благодаря полякам, утверждает Сухацкий. Местные жители называли их «собачьими грибами» и в пищу не употребляли, поскольку считали ядовитыми. Однако поляки высоко ценили вкус этих грибов и готовили из них «королевские» блюда, которые со временем полюбились и сибирякам, например, соте из шапиньонов под соусом. Обычно поляки для сбора шампиньонов нанимали местных мальчишек и платили по копейке за ведро.

У местных поляки позаимствовали, прежде всего, пельмени, которые называли «вареники с мясом». В Кии водилось много рыбы. Поэтому изысканной закуской ссыльные поляки считали вяленую или копчёную красную рыбу: осетра, нельму и муксуна.

«А как же картошка?»

В Мариинске на днях прошёл конкурс среди предприятий общепита на лучшее картофельное блюдо «Картофельный бум-2016», в котором приняли участие четыре кафе и один суши-бар. Членам жюри был представлен список из 120 наименований блюд, самые интересные были поданы на стол. Это салаты, выпечка, супы, шашлык, закуски и даже груши из картофельного пюре. Эти картофельные блюда также будут включены в меню кафе, обслуживающих туристов на маршрутах музея-заповедника «Мариинск исторический».

С картофелем Мариинск связывает многое. Так, в 1942 году в Мариинском районе звено картофелеводов во главе с Анной Кондратьевной Юткиной установило мировой рекорд, собрав 1331 центнер с гектара. Это достижение не превзойдено до сих пор. А в 2008 году, объявленном ООН Годом картофеля, в Мариинске установили первый в России памятник картошке. Народный мастер России и Кузбасса Юрий Михайлов стал его автором.

Олеся Степаненко, ведущий методист экскурсионно-туристического отдела музея-заповедника «Мариинск исторический»